JOHN MAES, PROFONDEVILLE

12.12.18< Retour

John Maes /

GENRE : Cuisine grand cru bien dans ses pompes.

Ah la belle villa qui donne sur la Meuse namuroise ! Mais belle aussi par la cuisine inventive de John Maes, le « cuisinier gourmand » dont l’équilibre et le goût sont les carburants essentiels. Tout comme les produits bons pour la santé. John est membre du SIIN, Institut Scientifique pour une nutrition saine et raisonnée. Il porte une attention toute particulière aux circuits courts et aux produits locaux.
John est fier de me montrer les nouveaux aménagements de sa cuisine et je me dis qu’avec ce nouveau matériel, ca va faire des étincelles culinaires et conforter une devise qu’il m’avait déjà confiée : ‘Mieux qu’hier, moins bien que demain ! ‘ Avec le temps, je sens ce chef plus lucide sur son métier.
Son style s’est épuré dans son travail d’artisan. L’équilibre et le goût sont pour lui les bases essentielles du métier de cuisinier , tout comme le respect de l’écosystème, le choix des produits authentiques et leur mise en œuvre bonne pour la santé.

Depuis sa salle à manger accueillante donnant sur un beau jardin, je prends quelques minutes de pause apéritive avant d’attaquer un Tartare de veau / moules / coque / mayo de thon fumé / crevette Nobashi / oignons rouges pickles qui nous emmène à de larges encablures (on ici est dans un parfait accord terre et mer) du vitello tonato bas de gamme proposé dans de nombreux restaurants.
Pour suivre, le Rib Eye de Boeuf Black Onyx Australien Crème d’oignons brulés / shimeiji/ shiitake / purée Robuchon à l’ail / moelle est belle partition gourmande qui me conforte dans la réputation d’un chef sachant à la fois choisir ses viandes mais aussi les accommoder de garnitures inventives.
John Maes de réaffirmer son crédo culinaire : ‘Pour moi il y’a trois critères principaux : Le produit, la cuisson et l’assaisonnement. C’est un tout. Au restaurant, on doit veiller à ce que ce moment soit le plus parfait possible. La gastronomie allie création et attachement au produit.’

Ça continue sur un Nougat glacé Mascarpone au sapin / yuzu / amandes cristallisées dont on se dit in petto que le chef aime bien les desserts. Le service de table est réglé ‘comme sur des roulettes’ avec des conseils vins très professionnels. C’est une bonne adresse où le bonheur est de se mettre les pieds sous la table, tout en contemplant l’espace du restaurant, le jardin, la belle terrasse et le fil de l’eau. Un plaisir à partager à prix doux, donc il est prudent de réserver.

LE PLAT: Aile de Raie Version moderne de la raie aux câpres

John Maes
La Cuisine D’un Gourmand
Avenue General Gracia 8
5170 Profondeville
0032(8)1/57.07.75
www.lacuisinedungourmand.be

Le plat :  Aile de Raie Version moderne de la raie aux câpres

Photos : © Agence MIAM - Charlie et Bérénice MARTIN