[grand lettre= »A »]u Sarolea avec son complice du Pancione, Patrick Marée nous revisite le terroir lyonnais.
On est y servi face à un bar imposant devant une clientèle d’habitués mélangeant le commerçant du coin, l’avocat connu, le gastronome pointu et les personnes qui fréquentent cet établissement participant à un projet de réinsertion et de reconversion professionelle.
Le restaurant est animé par deux figures de la restauration qui jouissent déjà d’une belle expérience : Frédéric Pelzer et Patrick Marée. Toute la carte est basée sur le frais avec des produits magnifiques sélectionnés au rythme des saisons et de leur inspiration.
Le personnel de salle est émouvant de discrétion et de gentillesse.
Patrick Marée avec son physique de rugbyman et sa « banane » légendaire est une véritable « figure » de la restauration liégeoise. Patrick, je l’ai connu entre autres dans les restaurants de Robert Lesenne (principalement au Bistrot d’en Face) et dans son propre restaurant le Pancione sur Liège. Lassé des vicissitudes liées au quotidien de l’HoReCa, Patrick a décidé de transmettre son savoir gourmand à des personnes en difficulté de vie pour leur permettre d’avoir accès à des métiers de la restauration où la demande reste très forte.
Ce chef maîtrise allégrement trois terroirs : cela va du local avec une magique interprétation de rognons à la liégeoise en passant par boudin noir compote local bien marié à une purée de pommes de terre façon Joël Robuchon.
L’appétit s’aiguise parfois dans le terroir français avec cassoulet valant son pesant d’or ou un gigot d’agneau de cinq heures servi sur avec les haricots beurre.
Lorsque je discute cuisine avec Patrick, il me met l’eau à la bouche en me présentant les recettes de sa prochaine carte. Bref, Patrick, c’est un passionné nourri au sein d’une gastronomie de cœur. Son sens de l’accueil est légendaire. Il a aussi souvent ce petit sourire complice qui me fait comprendre : « Si tu t’installes à ma table, tu seras reçu en ami. Profite du moment présent et ensuite on verra bien basta cosi ! »
Pour l’anecdote, Patrick a le don de commenter ses plats du jour de commentaires gourmands mais précis.
Au menu de jeudi prochain : « L’entrecôte fera un rapide aller-retour sur un grill hyper chaud et sera servie avec des linguini au pesto, roquette et copeaux de parmesan.»
Si les deux complices ont réussi à construire un véritable repaire pour gourmets, il est prudent de réserver car le restaurant ne compte que 32 places. Les prix sont légers et les portions gourmandes.