Stéphane JEGO, corsaire libre et sauvage

19.09.21< Retour

Stéphane Jego / 75007 Paris, France

Stéphane Jego anime un climat gastronomique inspiré, d’alliance terre et mer avec des dressages bien balancés. Parcours de chef.

Cuisinier Breton « brut de décoffrage »

Basque d’adoption

Né à Lorient en 1971

Père : Boucher-charcutier

Mère : Agricultrice

Moi, je n’avais pas envie des étoiles, je voulais travailler en bistronomie : «  Un peu comme pour des amis qu’on aime et qu’on revoit de temps en temps. J’ai adapté ma carte avec certains des classiques qui avaient fait l’âge d’or de “La Régalade” , recettes réalisées avec Mr. Yves Camdeborde. A commencer par la terrine de campagne. Mais aussi des produits de mon terroir breton et culturels comme le riz au lait de ma grand-mère. En fait, je cherche à travailler dans la continuité sur de beaux produits pour trouver des producteurs qui sortent des sentiers battus. Pas pour faire branché. Mais par militantisme pour défendre les circuits courts au niveau européen.

L’Ami Jean fort heureusement n’a pas trop changé. Stéphane Jego est toujours face à la table de dressage  à se démener comme un gladiateur devant ses clients ébahis. On y a rajouté plus de lumière, on a gagné de la place en cuisine dans un nouvel espace semble t’il mieux pensé et totalement carrelé où travaille à ‘fond la caisse’ sa jeune brigade..  En salle où s’affairent 4 aubergistes très sympa, l’ambiance est toujours  la même dans cet endroit de partage animé par les coups de geules  légendaires du chef. Ici en une soirée, on peut réaliser plusieurs services et Stéphane joue également, c’est nouveau la carte des plats à emporter.

On s’est réuni pour un abordage entre amis pour démarrer en  fanfare la terrine de campagne du père Jego. Pour suivre par des plats de partage comme un paleron de boeuf confit-grillé  fumé l’origan. Le cerf de chasse accompagné d’un foie gras et de saveurs poivrées a ravi mon pote Michel, l’architecte. Pour suivre par les perdreaux gris rôtis au thym et laurier, le confit fermier et les desserts: un chocolat-caramel meringue et le mythique riz au lait de madame Philomène. On a tous goûté et partagé avec nos fourchettes et nos cuillères provoquant dans nos bouches un dynamisme  et un plaisir communicatifs.

Le bonheur, c’est aussi l’émotion.

Dans cette auberge dont le patron est loin d’être un endormi, on respire le Sud uni au terroir à la mode de Bretagne. Là-bas, les guerriers du comptoir chantent des hymnes à l’amitié pour célébrer le retour aux sources d’une cuisine droite et sans artifices à l’opposé de la mode et des courants.

Le chef bosse au long cours et  en première ligne en cuisine ouverte.

Comme un capitaine breton sur la proue de son bateau.

L’ami Stéphane, on te salue !

Continue de barrer juste comme tu l’as toujours fait depuis des années dans cette belle maison aux fresques de BD colorées.

 

Le plat : Le riz au lait bien parfumé de sa grand-mère

L’Ami Jean

Rue Malar 27 75007 Paris, France

+33 1 47 05 86 89

http://www.lamijean.fr/

https://www.facebook.com/LAMIJEAN/

Ami Jean/ Joyeuses tables