Gilles Goujon à Fontjoncouse ou le terroir consacré

26.02.18< Retour

Gilles Goujon / 11360 Fontjoncouse, France

De tout temps, l’oeuf demeure dans sa symbolique un aliment complet consommé depuis l’aube de l’humanité.

Mentor du goût juste, le chef Goujon a porté cet aliment basique au sommet de l’art culinaire.

Chez Gilles Goujon, on pourrait dire « My terroir is riche » tellement les produits sélectionnés chez les meilleurs artisans de la région du Languedoc et les saveurs sont somptueusement respectés. En commençant par son incontournable oeuf poule Carrus « pourri » de truffe mélanosporum sur une purée de champignons, et briochine tiède et cappuccino à boire. La légende raconte que le chef avait fait pleurer une cliente qui avait remarqué que son plat mythique n’était pas à la carte et comme le chef a bon coeur….

C’est un plat intense laissant admirer à la place de son pourrissement du jus de truffe dont la recette demeure mystérieuse et secrète. Elle ne sera pas révélée, on le comprend aisément. Après les plats et le chariot de fromages affinés surtout de Corbières, nous terminons par un sorbet de clémentine en peau semi-confites suprêmes en tartare, feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache.

On nage en plein bonheur. Le service en salle est sans faille, à l’image de toute l’équipe animée par son Directeur, Vincent Labarsouque (huit ans en salle chez Marc Veyrat à Annecy) avant de reprendre le flambeau depuis des années à Fontjoncouse.

Le chef trois étoile nous livre ses secrets. Sa définition de la cuisine :

« C’est d’abord trouver le bon produit chez le bon fournisseur, savoir le magnifier, le mettre en avant de façon à ce que le cuisinier ne se cache pas derrière le produit. »

Gilles Goujon n’a pas de produit préféré, sa préférence va à la qualité, la fraîcheur. Un petit produit peut devenir un grand produit dans l’assiette tout comme l’œuf de la poule de son ami Jean-Baptiste Gaschard, dit Jean-Ba, producteur de fromages de chèvre. Son domaine est la ferme de Carrus, une exploitation d’une vingtaine d’hectares près de Lagrasse, dans l’Aude. Les œufs sont sélectionnés en deux calibres de 62 et 65 grammes. Gilles Goujon est le seul chef étoilé à s’en servir pour ses recettes.

Le plat : L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe mélanosporum sur une purée de champignons, et briochine tiède et cappuccino à boire.

Auberge du Vieux Puits

Avenue Saint-Victor, 5 11360 Fontjoncouse, France

+33 4 68 44 07 37

https://www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr

https://www.facebook.com/Gilles-goujon-584242148368551