Stéphane Jego anime un climat gastronomique inspiré, d’alliance terre et mer avec des dressages bien balancés. Parcours de chef.
Cuisinier Breton « brut de décoffrage »
Basque d’adoption depuis 20 ans.
Né à Lorient en 1971
Père : Boucher-charcutier
Mère : Agricultrice
Lors de mon dernier passage à Paris, l’Ami Jean fort heureusement n’a pas trop changé.Il avait fait peau neuve de façon à faciliter le service, gagner de la place en cuisine et surtout simplifier la circulation entre les tables. Stéphane Jego est toujours face à la table de dressage à se démener comme un gladiateur devant ses clients ébahis. On y a rajouté plus de lumière, on a gagné de la place en cuisine dans un nouvel espace semble t’il mieux pensé et totalement carrelé où travaille à ‘fond la caisse’ sa jeune brigade.En salle où s’affairent 4 aubergistes très sympa, l’ambiance est toujours la même dans cet endroit de partage animé par les coups de gueules légendaires du chef. Ici en une soirée, on peut réaliser plusieurs services et Stéphane joue également, c’est nouveau sur la carte des plats à emporter.
Basque et breton !
En fait, vous avez repris une institution, l’Ami Jean à Paris dont Jean-Luc Petitreanaud dans son livre, Mes Bons Coups de Fourchette disait en 2001 : « L’enseigne « Chez l’ami Jean » appelle au régal entre copains… »
Est-ce toujours le cas aujourd’hui ?
S-J:« Tout à fait ! Nous avons repris en 2002 une des plus vieilles institutions basques de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus agréable notre clientèle.
Moi je n’avais pas envie des étoiles, je voulais travailler en bistronomie : un peu comme pour des amis qu’on aime et qu’on revoit de temps en temps. J’ai adapté ma carte avec certains des classiques qui avaient fait l’âge d’or de la « Régalade » des recettes réalisées avec Mr. Yves Camdeborde. A commencer par la terrine de campagne. Mais aussi des produits de mon terroir breton et culturels comme le riz au lait de ma grand-mère. En fait je cherche à travailler dans la continuité sur de beaux produits pour trouver des producteurs qui sortent des sentiers battus. Pas pour faire branché mais par militantisme pour défendre les circuits courts au niveau européen.Nous les restaurateurs nous avons un rôle décisif car de nombreux périls menacent l’alimentation en commençant par les plats cuisinés mis en avant par l’agro-alimentaire, les OGM et les élucubrations des « agités » de la casserole et du moléculaire. »
On s’est réuni pour un abordage entre amis pour démarrer en fanfare la terrine de campagne du père Jego. Pour suivre par des plats de partage comme un paleron de boeuf confit-grillé fumé l’origan, un grand classique de la maison pour conclure sur le mythique riz au lait de madame Philomène.
On a tous goûté et partagé avec nos fourchettes et nos cuillères provoquant dans nos bouches un dynamisme et un plaisir communicatifs.
Le bonheur, c’est aussi l’émotion.
Dans cette auberge dont le patron est loin d’être un endormi, on respire le Sud uni au terroir à la mode de Bretagne. Là-bas, les guerriers du comptoir chantent des hymnes à l’amitié pour célébrer le retour aux sources d’une cuisine droite et sans artifices à l’opposé de la mode et des courants souvent éphémères de la télé réalité.
Le chef bosse au long cours et en première ligne en cuisine ouverte.Il n’accepte aucune dérive dans ses assiettes.
Chez l’Ami Jean est du vrai depuis 20 ans dans la démarche et dans la découverte des purs produits du terroir.