OLIVIER TUCKI A PEPINSTER

18.01.20< Retour

Olivier Tucki /

Genre : Hommage à Ali-Bab

Il fallait oser, Olivier Tucki l’a fait. Reprendre le fourneau d’une adresse telle que l’Hostellerie Lafarques qui avait connu des fortunes diverses depuis la disparition de Michel Lafarques(2*) c’était risqué. En trois ans, en bon capitaine, le chef a redressé la barre et l’adresse fonctionne à merveille.

On arrive chez Lafarques  avec le sentiment d’être dans un cadre intemporel : un manoir de style anglo-normand entouré d’un domaine arboré. On aperçoit tout de suite la véranda, la belle terrasse et les baies vitrées qui cernent l’établissement.

Olivier Tucki s’y est installé, acceptant l’offre de Monsieur Gauthier. Le choix n’était pas innocent.Le chef bénéficiant d’un parcours exceptionnel et connaissait bien la région:

Six ans au The Conaugth Hotel sous l’égide de Michel Bourdin (1*), un grand spécialiste de la truffe dans une des maisons préférées de la cour royale d’Angleterre, pour enchaîner ensuite a Bijgarden(2*) , au Sea Grill(2*) au Radisson SAS comme chef à Spa et au Manoir de Lébioles à Creppe pendant 11 ans.

Ça démarre fort  et en dit long sur le plaisir de chef à travailler les petites blanches de Saint-Jacques de la baie de Saint Brieuc sur un  Foie gras de canard poêlé & cerfeuil tubéreux, un voile de betterave de la ferme de Desnié accompagné d’un beurre noisette au citron confit. Tout va bien dans ce terre et mer dont les textures sont respectées  avec de beaux contrastes.

Pour le ‘turbot petit bateau’ qui suivit:  Il est  amené par Walter Dubois de la région d’Erquy. On est sur un poisson dont le le filet est cuit tout doucement accompagné d’une “persillade” de couteaux & ail noir et d’une marinière de coquillages & crème de céleri fumé au foin.

Le lièvre farci à la Royale c’est ‘le fruit de  5 jours de travail et de  36 heures de cuisson’ nous précise le chef. La recette est très classique et se base sur l’anthologie culinaire de  la recette périgourdine dite d’Antonin Carême. Elle fut ardemment défendue par le fameux gastronome Ali-Bab (Henri Babinski 1857-1931).

Olivier en est à son trentième lièvre en trois ans: ‘Ici le  lièvre local  est désossé d’une seule pièce, mariné et reconstitué en roulade, farci au foie gras avec les abattis & des cèpes de la région.Par la suite je l’accompagne de racines d’hiver & coings confits au gingembre. Tout le secret réside aussi dans la  préparation de la Sauce Royale liée au sang qui bénéficie d’un assez long mijotage. Et pour moi le meilleur se trouve dans la barde de lard bien confite où se sont concentrés touts les sucs de cuisson.’ Cette recette façon Tucki  puissance maximale restera dans les annales des Joyeuses Tables qu’on se le dise!

Le chef est aussi reconnu pour ses préparation de pigeon royal d’Anjou et ses préparations de canards sauvage en saison. Le service des vins est rigoureux et inventif sous la houlette de Cédric Deblandre, un jeune sommelier qui monte.

Et cerise sur le gâteau, le chef et parfois le personnel de cuisine se déplacent en salle pour présenter les plats. Si l’on sait que l’on peut ensuite se reposer dans huit chambres confortables dont certaines à thème (Simenon), se réveiller le matin pour prendre son petit déjeuner en pleine nature sur la véranda et observer  à travers les baies vitrées du restaurant le paysage à flanc de Vesdre débutant le beau plateau de la région de Herve, on ne peut qu’y revenir pour une nouvelle expérience.

Le Plat :Pigeon ”Royal d’Anjou, Rôti lentement, les cuisses confites et le filet en croûte de blé noir

Chemin Des Douys 20

4860Pepinster Goffontaine

Tel:+32 (0) 87 84 01 77

Photos: Lafarques/ Joyeuses tables

Lafarques